13939564_714758051998078_1715879306550718784_n  

 

如何煎出外層呈現深色脆皮而內層呈現粉紅色軟嫩多汁的牛排呢?

國內外作法不大相同

 

國外偏好15~20秒 即翻面一次

因為遠離熱源的那一側降溫速度很快 如此不斷翻面 可以維持外層高溫

形成脆皮 中間也不會太老

 

國內則偏好2~4分鐘(視牛排厚薄與喜歡的熟度) 才翻面

 

然而 不論國內外 有幾個秘訣是一樣的

 秘訣一

至少放置常溫二小時以上 讓肉恢復至常溫

切勿從冰箱拿出來後 就開始烹煮 這樣往往外層很漂亮 但內層還沒熟

 秘訣二

鍋子一定要夠熱

因為蛋白質跟醣類在140度的高溫下 會產生酶褐變

這就是所謂的梅納反應 而透過梅納反應的過程 食物會出現特別的香氣跟口感

這就是為什麼各種食物煎得焦脆 會特別迷人的緣故啦!

同樣的 牛排因而可以創造出鮮甜的肉味

 秘訣三

牛排烹煮過後 靜置3~5分鐘後再切開

如此 讓牛排內部的餘熱與肉汁可以均勻分佈 切開來肉汁才不會流失太多

 

13906815_714758055331411_976769732418908909_n  

好啦!拜讀以上各方說法與技巧後

分享我今天做法(牛肉約略三公分厚):

1. 將牛肉洗淨後 用廚房紙巾擦乾 放在室溫二小時

2. 再一次用廚房紙巾把血水擦乾 表面灑上鹽

3. 開中火 並切下牛肉邊邊多餘的油脂炸出牛油

4. 直到鍋子微微冒煙後 再放入牛肉 二面各煎二分鐘

5. 取出牛肉 靜置三分鐘

6. 開大火 將牛肉二面再煎二十秒 即完成!!成果約略五分熟唷~

 

 網路上有個說法 如何判斷牛肉的熟度

大拇指與食指輕輕按著 大拇指下方肌肉的硬度即是三分熟

大拇指與中指輕輕按著 大拇指下方肌肉的硬度即是五分熟

大拇指與無名指輕輕按著 大拇指下方肌肉的硬度即是七分熟

大拇指與小指輕輕按著 大拇指下方肌肉的硬度即是全熟

 

 科學根據的方式 是以電子溫度計來測量(將電子溫度計插在肉的裡層)

攝氏45度 一分熟

攝氏55度 五分熟

攝氏65度 全熟

 

撒有海鹽的牛排 若能再配上蒜片 就完美了!

1. 蒜片必須逆紋切 因為蒜中間有一個地方會苦 這樣子切苦的地方只會是中間一小圈

2. 接著將蒜片稍微清洗後 用廚房紙巾擦乾 (蒜片的黏液會讓蒜片煎炸過程變黑)

3. 中小火熱鍋後 將蒜片放入即關火

4. 待蒜片慢慢變色後 再開大火約略三秒即立刻撈起

 

以上就是鮮嫩多汁粉紅色牛排與蒜片的快速教學

挽起袖子 明天就試試看吧

 

    全站熱搜

    她口 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()